Wolf András: A gasztronómia egyre divatosabb otthonainkban is

2020. június 24. Ártalomcsökkentés blog

026-pmi-20191126.jpg

A kijárási korlátozás végén arra voltunk kíváncsiak, hogy vajon milyen hatással volt az emberekre a hirtelen jött home office, hogy lehet otthon munka mellett főzni. Wolf András séfet kérdeztük, aki elmondta, hogy nagy divatja lett a gasztronómiának, sokan el is kezdték élvezni a sütés-főzést az önkéntes karantén alatt, és úgy általánosságban véve is megjelent a tudatosság, a precízitás, ami a  konyhai ártalomcsökkentés alapja lehet. Odafigyeléssel és kellő tájékozódással ki lehetne alakítani füstmentes konyhát, de a grillezés megkezdése előtt már az alapanyag kiválasztásánál sokat tehetünk, hogy kevesebbet ártsunk magunkank és környezetünknek.

Az elmúlt időszakban volt egy kis ideje az embereknek, hogy több időt töltsenek a konyhában. A kezdeti rohamos lisztvásárlást leszámítva, mit gondol, a kijárási korlátozás ideje alatt tudatosabban kezdtek el étkezni az emberek?

Az látszik, hogy az otthon töltött idő alatt főzni mindenképpen elkezdtek. Egyre többen kényszerültek rá, és szerencsére el is kezdték élvezni. Ennek köszönhetően a tudatosság is megjelent. Mivel ritkán lehetett elmenni vásárolni, ezért nagyfokú tervezést igényelt az alapanyagok beszerzése. Ki kellett találni, hogy pontosan mire és mekkora mennyiségben van szüksége a családnak. Ezek alapján össze lehetett állítani, hogy mi lesz a menü a héten, hogy miből mit lehet készíteni, figyelve arra, hogy minél kevesebb ételt kelljen kidobni.

Ez lehet a konyhai ártalomcsökkentés alapja?

Igen, hisz előre gondolkodás, tervezés és tájékozódás esetén sokkal tudatosabbak tudunk lenni. A precíz előkészületeknek köszönhetően sokkal gyorsabbak tudunk lenni a konyhában, így gyorsabban is tudunk főzni. Ehhez persze rutin kell, a rutin pedig így, a folyamatos tervezésnek köszönhetően tud kialakulni.

Hogy valósul meg az ártalomcsökkentés a hétköznapi életünkben a táplálkozásunk tekintetében?

Remélhetőleg az otthon eltöltött idő valamilyen szinten leszivárog a mindennapi életünkbe. Talán realizálódott az emberekben, hogy rengeteg lehetőségünk van a gasztronómia terén. Ha valami különlegeset akarunk enni, akkor ott van például a rendelés, mint lehetőség. De lehet tudatos ételkészítésben is gondolkodni, amire otthon előre  fel lehet készülni. Már jusson eszünkbe előző nap, hogy mi az, amit másnap munkaidőben ehetünk. A felvágottat ki lehet váltani sült hússal, a gyorsélesztős pékárut pedig hosszú érlelésű kovászos pékárura tudjuk cserélni.

Általánosságban úgy lehet a táplálkozás terén ártalolmcsökkentést elérni, ha a minőségtudatos vásárlást helyezzük előtérbe a mennyiségtudatos helyett.

A helytelen táplálkozás mindenkit érintő probléma. Elég a világon élő túlsúlyos emberek arányát nézni, amiben Magyarország az élmezőnyben helyezkedik el. Ugyanígy a dohányzás terén is dobogósok vagyunk, mivel a nemzetközi felmérések szerint a Földön jelenleg több mint egymilliárd dohányzó ember van, hazánkban pedig 2 millióan cigarettáznak. A helyes  életmód alapja a tájékozódás.

Ahogy autóvásárlás esetén is alaposan tájékozódunk az egyes kevésbé káros technológiai lehetőségek felől, ugyanígy érdemes eljárni az étkezés és más hétköznapi tevékenységeink terén is – még az olyan káros szokásunknak is van kevésbé ártalmas alternatívája, mint a dohányzás.

Egy szál cigaretta meggyújtását követően a füstben több mint hétezer vegyi anyag keletkezik, amelyek jó része bejut a szervezetünkbe. Köztük 93 olyan, amelyet az Amerikai Egyesült Államok Élelmiszer és Gyógyszerengedélyeztetési Hivatala (FDA) hivatalosan is károsnak, vagy potenciálisan károsnak minősített. Természetesen a legjobb az, ha eleve rá sem szokunk a dohányzásra, vagy ha ez már megtörtént, akkor pedig az, ha mihamarabb abbahagyjuk. A leszokással ugyanis egyértelműen csökken a megbetegedések valószínűsége. Habár a leszokás nem könnyű, aki elhatározta magát rá, minden eszközzel támogatni kell, hiszen már a leszokást követő első napoktól kezdve csökken a potenciális betegségek kialakulásának kockázata. Viszont vannak olyanok, akik minden figyelmeztetés ellenére sem teszik le a cigarettát. Nekik érdemes tájékozódniuk a kevésbé káros alternatívák felől, melyek használata során nem történik égés, így kevesebb károsanyag kerülhet a szervezetükbe, mint cigarettázás esetében. Ma már számos füstmentes technológia közül választhatnak, melyek hatása és működése eltér egymástól, emiatt itt is fontos a tájékozódás, ahogy az autóvásárlás vagy az ételek alapanyagának a kiválasztásakor is. 

Füstmentes kategóriába tartozik például az e-cigaretta, a nikotinsóval működő vagy a dohány-hevítéses technológia. Előbbi kettő dohány helyett nikotintartalmú folyadék, illetve nikotinsó felhasználásával állít elő nikotinpárát, míg a dohány-hevítéses technológia (a szuvidáláshoz hasonlóan) olyan alacsony hőmérsékleten hevíti a dohányt, amely már elég ahhoz, hogy a dohány- és nikotinpára szabaduljon fel, de még ne történjen égés, és így füst se képződjön. Közös bennük, hogy égés és füst nélkül működnek, így amellett, hogy kevesebb toxikus anyagot szabadíthatnak fel működésük során, a használók, sőt, a környezetükben tartózkodók is kevesebb káros anyagnak lehetnek kitéve, mint a cigarettafüst esetében. Fontos megjegyezni, hogy ezek az eszközök nem leszokást segítő eszközök, a céljuk az ártalomcsökkentés. Ugyanakkor ezek a technológiák sem kockázatmentesek, mert nikotint tartalmaznak, amely erős függőséget okozó anyag és megemeli a szívfrekvenciát. A dohányzással kapcsolatos ártalomcsökkentés leghatékonyabb módja továbbra is az, ha tartózkodunk a nikotin- és dohánytartalmú termékek fogyasztásától, azaz rá sem szokunk, vagy ha megtörtént, leszokunk a dohányzásról - a szerk.

Mekkora szerepet játszanak a tudatos tervezésben a konyhai eszközök?

Kétségtelen, hogy gépek és felszerelések befolyásolják, hogy milyen ételt tudunk elkészíteni. Ugyanakkor egy alapfelszereltséggel elég sok mindent tudunk főzni, sütni. A gépek csak segítik a munkát. Például a dagasztógép is csak segíti a munkát, nélküle is ugyanúgy meg tudjuk dagasztani a tésztát. Ugyanígy az aprítógéppel is csak meggyorsítjuk a szeletelés folyamatát, ami ugyanúgy elvégezhető egy kés segítségével is.

Manapság nagyon elterjedt lett a szuvidolás, aminek a lényege, hogy a szuvid fürdőben biztosított stabil hőfokon magas minőségű ételt lehet készíteni úgy, hogy elkerüljük a fehérje kicsapódást. Ha nincs erre kifejlesztett speciális gépünk, az sem baj, mert ha egy serpenyőben vajjal locsolgatjuk a húst, miközben folyamatosan figyelünk a maghőmérsékletre, ugyanazt a hatást érhetjük el.

A szerk: A szuvidálás alapja, hogy nincs égés:  alacsony hőmérsékleten, 60-80 Celsius fokon készítjük el az ételt több órán, akár 6-8, sőt, akár több mint 12 órán át is. Ezzel a módszerrel elkerülhető, hogy megégjen az étel, ami magas hőmérsékleten történő sütés esetén könnyen előfordul.

Az odaégett hús kellemetlen füsttel jár, amit nem csak kiszellőztetni nehéz; kevesen tudják, de az étel leégésekor, vagy az égés füstjében jelentős részben ugyanazok az ártalmas anyagok szabadulnak fel, mint például a cigaretta égése esetében.

 

Az ártalmakat tehát csökkenthetjük, ha mind húskészítés, mind dohányzás esetén égés helyett hevítéses módszert alkalmazunk.

Egy másik hasonló technológia a konfitálás. Nem egy mostanában kitalált dologról van szó, mivel már a nagyszüleink is konfitáltak, csak nem tudtak róla, amikor sertéssültet készítettek zsírban. Ez is egy alacsony hőfokos, égés nélküli technológia, amit több száz éve ismerünk és használunk.

shutterstock_1142350775.jpg

Minek tudható be a szuvidolás ilyen széles körben való elterjedése?

A gasztronómia egyre divatosabb dolog a háztartásokban. Ez annak köszönhető, hogy sokkal nagyobb a minőség iránti vágyunk, mivel egyre több körülöttünk a jó étterem, illetve egyre több a jó főzőműsor is. Így alakulhat ki az emberben az inger, hogy az étteremben kóstolt, tévében látott gusztusos ételeket otthoni körülmények között is elkészítse.

A szerk: Ez az eljárás a technológia fejlődésének köszönhetően lett elérhető a háztartások számára. A fejlődés az élet más területein is hozzájárul ahhoz, hogy csökkentsük a bennünket érő ártalmakat.

Amíg azt látjuk, hogy az autóipar és az IT szektor rohamosan fejlődik, addig a gasztronómia nem mutat látványos fejlődést.

Pedig a gasztro technikák is fejlődnek. Igaz, nem olyan ütemben mint az autóipar, de nincs is rá szükség. Ha azt vesszük, akkor az autóipar is régi technológiát finomít. A konyhatechnológia alapja: deszka, kés, tűzhely. Ha ezek megvannak, akkor már lehet is alkotni. Viszont, ami nagyon fontos, az az alapanyag. Mert rendelkezésünkre állhat bármilyen konyhai segédeszköz, azok sem tudnak kimagasló ételt készíteni az alacsony minőségű alapanyagból.

Elképzelhető egy füstmentes konyha?

A mai technológiák lehetővé tennék egy ilyen konyha kialakítását, de én inkább arra helyezném a hangsúlyt, hogy ne lisztet használjunk sűrítéskor, hogy normális minőségű olajban és kellő ideig pirítsunk, ezzel is elkerülve minden felesleges égést.

A füstmentes konyha kialakítása egyre gyakrabban felmerülő elképzelés. Köztudott ugyanis,  hogy ahogy a dohányzáskor keletkező füst, úgy a grillezéskor keletkező füst is milyen káros tud lenni.  Amikor a zsír, a szaft, esetleg az olaj elég a parázson, akkor policiklusos aromás szénhidrogének keletkeznek (PAH), amik a füsttel a magasba emelkednek és lerakódnak az ételen. Az ilyen szénhidrogének nagy mennyiségű felvétele növeli a rákhoz vezető bélelváltozások és a légzőszervi megbetegedések kialakulásának kockázatát. 

 

Wolf András tippeket is adott a nyári grillezéshez, amiket az alábbi posztunkban tud elolvasni.